裸麦面包

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德国裸麦面包(德国)

裸麦面包结合了黑裸麦和小麦粉，但一般黑裸麦粉会占有很大比例。

裸麦面包因其酸度和保质期长而著称，在德国和东欧地区被广泛食用。

烘焙师的观点

为了减少面团的粘性，我建议使用一个现成的活性液体酸面种酵母作为酸化剂，加入糖，以加速焦糖过程，从而优化生产率。

配方
原料
黑裸麦粉T1306.00 千克
小麦粉4.00 千克
水7.00 千克
红燕0.10 千克
盐0.20 千克
面种/酸面种3.00 千克
面包改良剂0.05 千克
总共20.35 千克
工艺
步骤
螺旋式搅拌机5+2分钟
面团温度27度 (+/-1度)
分割500克
整形面包
可以划口
醒发45-60分钟32度
烘烤5分钟250度+40分钟200度
用大量蒸汽降低平炉的温度

配方中搅拌、醒发时间和含水量程度均为参考值，实际根据所使用的设备和原料的质量而变更。